Quando va tutto male, mezcal; quando va tutto bene, anche.
Negli aspri paesaggi del Messico, il tramonto è un'esperienza unica: la luce accarezza le facciate colorate delle case di adobe e dipinge di onde dorate anche le piante di agave. Queste emergono nella penombra come sculture viventi, con le loro foglie spesse e carnose che somigliano a mani protese verso il cielo. I margini affilati delle foglie formano un ricamo naturale che custodisce il cuore della pianta, la piña, quasi proteggendone il succo. Questo nettare prezioso è l'ingrediente essenziale per la produzione di un elisir fumoso ed enigmatico noto con il nome di mezcal. Essendo uno degli alcolici più famosi in territorio messicano, questa bevanda ha un'enorme importanza storico-culturale, intrecciata con le tradizioni e il folklore. Distillato dal cuore della pianta di agave, il mezcal racchiude nei suoi sapori complessi il cuore dell'eredità messicana.
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Qualità e artigianalità
La parola mezcal deriva dal termine mexcalli (unione di metl e ixcalli), che significa "agave cotta al forno". L'origine di questa bevanda è collegata a una leggenda: si narra infatti che un fulmine abbia colpito una pianta di agave, considerata fra le più sacre del Messico, cuocendola e lasciandone fuoriuscire magicamente il succo. Per tale motivo, il liquido è soprannominato "nettare degli dei".
Il mezcal viene ancora prodotto più o meno come avveniva 200 anni fa, con un procedimento ad alta intensità di lavoro, spesso supervisionato da maestros mezcaleros. Il 90% del mezcal viene prodotto nello stato dell'Oaxaca. Lì, nei campi assolati dove le piante di agave ondeggiano nella brezza calda, le distillerie locali conservano gli antichi metodi di tostatura lenta che infonde al liquido un sapore caratteristico. Tradizionalmente realizzato artigianalmente da piccoli produttori in fábricas o palenques, si differenzia dalla tequila per un processo di produzione più manuale.
Le piñas vengono cotte in speciali forni interrati, cosa che conferisce al mezcal il suo distintivo sapore affumicato. Una volta cotte vengono quindi schiacciate e poi fermentate in grandi tini o botti. Dopo la fermentazione, il liquido viene distillato in pentole di argilla o rame e successivamente imbottigliato. In base all'invecchiamento, il mezcal può essere giovane (joven, blanco), reposado (invecchiato per un periodo da due mesi a un anno) o añejo (invecchiato per almeno un anno, a volte perfino 12 anni) e può raggiungere una gradazione alcolica del 55%. A differenza della tequila, che è prodotta solo con agave blu, il Mezcal viene prodotto con oltre 30 specie e sottovarietà di agave. Dall'espadín terroso e agrumato al tobalá raro e raffinato, ogni varietà conferisce un carattere distintivo alla complessa trama di sapori del mezcal, apprezzata sia dagli intenditori esperti sia da chi si avvicina per la prima volta con curiosità a questa bevanda.
Gusto autentico... e larve di farfalla
Sebbene non sia popolare come la "cugina" tequila, il mezcal viene esportato con un certo successo negli USA e in Giappone e la sua popolarità è in crescita. In Messico viene generalmente consumato liscio, per apprezzarne al meglio tutte le caratteristiche. Non è consuetudine miscelarlo in un cocktail o mescolarlo con altre bevande, ma viene spesso servito con fette di arancia, limone o lime, accompagnate da una miscela di larve fritte macinate, peperoncino e sale, nota come "sal de gusano", che si traduce letteralmente come "sale di verme". Per quanto riguarda la tradizionale usanza di inserire un gusano (termine spagnolo per verme) in alcune bottiglie di mezcal, ci sono opinioni contrastanti. Secondo alcuni l'aggiunta del verme, che in realtà è una larva (di coleottero o di farfalla), risale a una tradizione secolare, secondo altri si tratta semplicemente di un'abile trovata di marketing. Spesso il gusano viene posizionato sul fondo della bottiglia come decorazione.
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Sapori e colori
Essendo un prodotto molto versatile, il mezcal può essere abbinato a una varietà di cibi. Ad esempio, si sposa bene con il cioccolato fondente, col quale crea una sorta di "contrasto armonico". Questo distillato sta diventando sempre più un ingrediente di spicco in famosi cocktail artigianali in varie parti del mondo. Fra i drinks più noti figurano il Mezcal Margarita in cui si mescolano mezcal, triple sec, sciroppo d'agave, succo di lime; il Mezcal Mule con mezcal, succo di lime e ginger beer; il Negroni al Mezcal che prevede mezcal, vermouth rosso e Campari.
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Gocce di Messico e magia
Mentre il sole tramonta sui campi di agave, la poesia del mezcal continua a splendere, invitando a godere del fascino senza tempo di questo distillato. Che sia bevuto liscio o mescolato in un cocktail, in solitudine o condiviso con amici, il mezcal resta un filo importante nel tessuto della tradizione messicana. Un noto detto recita Para todo mal, mezcal; para todo bien, también ("Quando va tutto male, mezcal; quando va tutto bene, anche"). Tenendo sempre a mente che qualunque tipo di alcolico va bevuto responsabilmente, possiamo affermare senza problemi che il mezcal è un elisir che andrebbe assaporato almeno una volta nella vita e che racchiude la magia del Messico in ogni singola goccia.
