Sake: la bevanda giapponese che sta conquistando il mondo

Cos'è il Sake?

Noto anche come vino di riso, vodka giapponese o perfino bevanda degli dei, il sake è un alcolico formato da specifiche varietà di riso, acqua, lieviti e una sorta di muffa denominata koji (aspergillus oryzae). Quando l'amido viene trasformato in glucosio e il lievito converte gli zuccheri in etanolo il composto assume la consistenza liscia e vellutata e la squisita freschezza aromatica tipica del sake. In Giappone il termine appropriato è nihonshu, in quanto la parola sake si riferisce a un prodotto alcolico in senso generico.

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Storia millenaria

Il sake è una delle bevande più antiche del mondo, con una storia millenaria alle spalle. Le sue origini non sono ben documentate ed esistono varie teorie sulla sua nascita. Una delle ipotesi sostiene che la pratica abbia avuto origine in Cina e sia stata in seguito esportata in Giappone, mentre un'altra identifica l'origine della fermentazione del riso nel Giappone del III secolo. Originariamente il sake, chiamato kuchikami no sake ("sake masticato in bocca") era prodotto con un miscuglio di riso e altri ingredienti masticato – per consentire agli enzimi della saliva di convertire gli amidi in zucchero – e poi sputato in un tino. Secondo alcune credenze il miglior sake veniva prodotto da giovani donne vergini. In seguito, con la scoperta del koji, i cui enzimi convertono l'amido del riso in zucchero, la masticatura non si rese più necessaria. Durante l'era Heian (794-1185) furono aggiunte tre nuove fasi al processo di fermentazione e vennero apportate delle migliorie, aggiornate e raffinate nei successivi 500 anni.

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Nel Novecento la tecnologia di produzione del sake si sviluppò enormemente, si preferì l'utilizzo di serbatoi smaltati in luogo delle botti di legno considerate meno igieniche e fu bandita la produzione di sake fatto in casa. Durante la Seconda Guerra Mondiale l'industria del sake subì gravi perdite, per poi recuperare terreno alla fine del conflitto. Tuttavia, negli anni Sessanta, la popolarità del sake in Giappone cominciò a diminuire in favore di un maggior consumo di birra, vino e superalcolici. Allo stesso tempo, la qualità del sake migliorò molto, aprendo la strada al successo nel resto del mondo. Oggi il consumo di sake in Giappone è in calo, affiancato da una diminuzione generalizzata dell'assunzione di alcolici, tanto che il Governo ha istituito persino una campagna (dettata da ragioni economiche) chiamata Sake Viva! per incoraggiare l'assunzione di alcol da parte dei giovani. Nonostante questo, il sake gode ancora di ampia popolarità e la figura del maestro di sake (Tōji) – ovvero la persona con la responsabilità finale della produzione del sake, che supervisiona il team di lavoratori della fabbrica – rappresenta tuttora un lavoro molto rispettabile.

Come si fa il Sake?

Il riso sakamai ha chicchi più grossi del comune riso da tavola, ha basso contenuto proteico, è di tipo non glutinoso, quindi meno appiccicoso e piuttosto solubile durante il processo di fermentazione. Tale riso va incontro a un primo processo di raffinazione in cui i chicchi vengono puliti dagli strati esterni e raffinati; maggiore è il grado di levigazione del chicco, maggiore la qualità del sake. Il riso viene poi lavato, al fine di rimuovere le ultime impurità e lasciato ammollo per aumentare il contenuto di acqua fino alla successiva fase, nella quale viene cotto a vapore. Entra poi in gioco il koji (ottenuto aggiungengo le spore di aspergillus oryzae al riso), che converte l'amido in glucosio; per convertire quest'ultimo in alcol abbiamo bisogno di lieviti. Il processo di coltivazione del lievito si definisce shubo. Mescolando una determinata quantità di riso, koji, shubo e acqua e facendo fermentare la miscela si ottiene il moromi. Dopo una fermentazione molto complessa il sake viene pressato, filtrato, pastorizzato, posto in un tino di stagionatura per maturare e imbottigliato.

La gradazione alcolica del sake è simile a quella dei vini (contiene circa il 14-16% di alcol, con un massimo legale del 22%), ma il modo in cui viene prodotto ricorda maggiormente la tecnica di produzione delle birre.

Quanti tipi di sake esistono?

Esistono due principali tipi di sake: il Futsushu è un sake di qualità non elevata spesso definito "sake normale" o "sake da tavola", e il Tokutei Meisho-shu, ossia il "sake a designazione speciale". La prima tipologia rappresenta circa il 75% del sake prodotto, mentre la seconda gode di una certificazione di raffinamento del riso ed è soggetta a restrizioni che riguardano l'aggiunta di alcol. La qualità di un sake dipende dunque anche dal livello di levigazione dei chicchi. La raffinazione del riso è un procedimento importante che consiste nel rimuovere la parte esterna del chicco, lasciando invece la parte interna, il cuore d'amido, ovvero ciò che fermenta. Gli oli e le proteine della parte esterna del riso, qualora non rimossi nel modo opportuno, lascerebbero aromi strani o spiacevoli nella bevanda.

Tazze, Bicchieri e Set da Sake

Il sake è considerato di buon auspicio e spesso servito con una cerimonia speciale, in cui viene sorseggiato da una piccola tazza dall'apertura molto ampia chiamata sakazuki, dopo essere stato riscaldato in una bottiglia di terracotta o porcellana. La temperatura di servizio può variare notevolmente a seconda del tipo, un po' come succede per il vino. Oltre al già citato sakazuki, un altro recipiente usato per il sake è il masu, un contenitore squadrato in legno che anticamente veniva utilizzato come strumento di misurazione; abbiamo poi anche il guinomi solitamente in porcellana o terracotta ma disponibile anche in vetro, e l’ochoko, di dimensioni minori e spesso a forma di ditale. Al di là di questi recipienti tradizionali, comunque, il sake può essere tranquillamente bevuto anche in comuni bicchieri da vino di vetro.

Da segnalare il fatto che alcuni set da sake vengono considerati altamente collezionabili, per via della loro storia e delle loro qualità artistiche.

Cocktails a base di Sake

Versatile sotto molti punti di vista, il sake viene utilizzato anche per fare cocktails di vario tipo. Fra questi: il fresco e piccante Kyoto Sour che al sake unisce fette di pompelmo mescolate con salsa Tabasco verde, succo di limone e nettare d'agave; il possente Coco Geisha con whisky single-malt giapponese, sake, Angostura orange e acqua di cocco; il delicato Sakura-Chan, ispirato ai fiori di ciliegio tipici del Giappone, che mescola sake, liquore sakura, kirsch aromatizzato alla ciliegia e succo di limone... e molti altri cocktails fenomenali.

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Abbinamenti culinari

Sempre in virtù della sua versatilità, il sake si abbina bene con diverse pietanze. Ha un sapore più delicato rispetto al vino e va d'accordo con sushi, pesce e frutti di mare, esaltandone la delicatezza, ma può essere abbinato anche alla carne e a sapori più intensi in genere. Una cosa da tenere in considerazione è il fatto che il sake può essere servito freddo, a temperatura ambiente o caldo (mai bollente). Il sake caldo si abbina preferibilmente a piatti ricchi di olio o grassi, quello tiepido al sushi, mentre il sake freddo si sposa bene con alimenti leggermente dolci o acidi/aspri.

Usi e Costumi

Solitamente non ci si serve il sake da soli, ma lo si versa alla persona con cui lo si sta bevendo, come gesto di cortesia e amicizia, soprattutto durante le cerimonie importanti. Versarlo a un'altra persona e lasciare che questa faccia lo stesso per noi viene inteso come un segno di unione, di ospitalità e di empatia.

A partire dal 1978 è stato istituito il World Sake Day, che si celebra l'1 ottobre. A Capodanno molti giapponesi bevono il toso (chiamato anche o-toso), un sake speciale ottenuto immergendo nella bevanda una medicina cinese in polvere. Il toso viene assunto come drink di buon auspicio per scacciare i malanni dell'anno precedente e come rito propiziatorio di buona salute e lunga vita. Secondo alcuni, il sake ha un forte potere antiossidante. Approfittando di questa credenza, molti produttori realizzano marchi rivolti soprattutto al pubblico femminile, a volte disponibili in vezzose bottiglie di colore rosa, come nel caso del noto Hakutsuru Jyunmai Nigori Sayuri.

Abbiamo scoperto insieme cos'è il sake, come si fa e come si beve e le sue ipotetiche proprietà benefiche... Adesso non vi resta che provare questa originale bevanda, se non lo avete ancora fatto, oppure apprezzarne ulteriori sfumature, se avete già avuto la fortuna di conoscerla. Kanpai!

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