Il brandy con l'acqua rovina due buone cose.
Simili, ma non uguali. In molti tendono a confondere questi due tipi di liquore, pensando siano la stessa identica cosa, tuttavia c'è una differenza fondamentale che potrebbe essere riassunta con la frase: ogni cognac è un brandy, ma non tutti i brandy sono cognac. Alcuni intenditori amano addirittura affermare che il cognac sta al brandy come lo champagne sta al vino frizzante.
Il brandy è un liquore ricavato dalla distillazione del vino e può essere prodotto in qualunque Paese. Il merito della sua diffusione in Europa va agli olandesi che furono i più importanti mercanti di vini e liquori al tempo delle grandi esplorazioni del XVII secolo. Il termine brandy deriva proprio dall’olandese brandewijn, ovvero vino bruciato, trasformato in seguito dagli inglesi in brandwine e infine abbreviato in brandy. I brandy prodotti nella regione dell'Armagnac meritano una menzione a parte, in quanto hanno la propria Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), ovvero una Denominazione di Origine Controllata.
Il cognac, invece, è un distillato prodotto esclusivamente da vino bianco, tutelato da un'AOC e prodotto in una zona ben precisa della Francia: nella regione della Charentes, oltre a una piccola parte della Dordogna e del Dipartimento di Deux Sèvres. Prende il nome dalla graziosa città del sud-ovest della Francia che viene tradizionalmente considerata la sede storica del suo commercio, chiamata appunto Cognac. In poche parole: il cognac è un tipo di brandy prodotto in zone specifiche della Francia, secondo criteri specifici e con uno specifico tipo di uva, prevalentemente l'Ugni blanc.
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Per ottenere il cognac, il vino deve essere distillato due volte in un alambicco (dall’arabo al’ambiq = distillare, che a sua volta si rifà al greco ambix = tazza, vaso) in rame. Nella prima distillazione il cosiddetto brouillis ricavato ha una gradazione alcolica intorno ai 30°. Nella seconda fase il brouillis viene restituito alla caldaia per un secondo riscaldamento, noto come la bonne chauffe. Il prodotto distillato va poi fatto invecchiare per almeno due anni in botti di rovere francese, ma la maggior parte dei cognac trascorre molto più tempo a contatto con il legno rispetto ai requisiti minimi di legge.
I produttori possono scegliere se distillare il vino con i lieviti o senza. Nel primo caso il prodotto è generalmente più complesso e avvolgente. Chi elimina i lieviti cerca uno stile di cognac più leggero e immediato. Per quanto riguarda i grandi produttori, il metodo con i lieviti è usato dal produttore Rémy, mentre quello senza lieviti da Martell.
L'alambicco Charentais usato per distillare il cognac è un apparecchio che evoca la magia del mondo dell'Alchimia, viene disciplinato da precisi regolamenti e costruito secondo forme tradizionali in uso da secoli. La tecnica stessa della distillazione è frutto di esperienze molto antiche che i vignaioli del Dipartimento francese della Charente si tramandano di padre in figlio e che fa parte integrante del fascino della produzione di cognac.
Brandy e cognac sono catalogati in base alla loro età. I brandy seguono la classificazione Hennessy a seconda degli anni di invecchiamento e presentano sigle come VS, ovvero Very Special, nel caso di un brandy invecchiato almeno due anni; Napoleon, se ha trascorso almeno 4 anni in legno; passando per VSOP (almeno 5 anni), XO (ovvero Extra Old) per i distillati stagionati almeno sei anni, Hors D’age, (brandy di altissima qualità, invecchiati per più di sei anni) e Brandy Vintage, se per realizzare il brandy sono state usate uve selezionate di una particolare annata.
Per quanto riguarda i cognac, si va dai VS o Trois Etoiles per i cognac con un’età fino a quattro anni e mezzo, passando per i VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve, Vieille Réserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), fino ad arrivare ai termini Hors d'âge e Paradis, utilizzati per cognac di elevato invecchiamento.
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Come bicchiere da brandy o cognac si possono utilizzare il Ballon o Snifter, con fondo ampio e una parte superiore più stretta, per far respirare il liquido e allo stesso tempo intrappolarne l'aroma, oppure un Tulipe, un bicchiere a tulipano; quest'ultimo presenta uno stelo lungo con un'ampia campana e una leggera svasatura sul bordo ed è in grado di catturare l'aroma del cognac lasciandolo comunque respirare. Il distillato non andrebbe mai allungato col ghiaccio, né riscaldato con fiamme o calore vivace, per non guastarne gli aromi. In francese si utilizza il termine humaniser le cognac per indicare la pratica di scaldare il bicchiere in modo naturale, con il semplice calore del palmo della mano.
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Fra i migliori tipi di brandy al mondo ci sono l'Armagnac, lo Stravecchio, il Metaxa, il Brandy de Jerez e, ovviamente, il Cognac. Per quanto riguarda quest'ultimo, al mondo esistono ovviamente centinaia di produttori, ma quattro brands, da alcuni chiamati "Big Four", dominano sicuramente la concorrenza: Hennessy, Martell, Rémy Martin e Courvoisier. Questi quattro grandi offrono una gamma di stili diversi e rappresentano il punto di ingresso perfetto nel mondo del cognac.
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Consumato come digestivo o come liquore da meditazione, il brandy viene a volte accompagnato al fumo di un sigaro o a un pezzetto di cioccolato amaro. In alcuni Paesi si usa anche per correggere il caffè; inoltre, risulta un ottimo ingrediente in aggiunta alla marinatura della carne, alla quale conferisce un sapore unico e intenso.
Un discorso molto simile vale ovviamente per il cognac che, come il brandy, si sposa benissimo col cioccolato, meglio se fondente con una percentuale minima di cacao al 70%. Il cognac va d'accordo anche con la pasticceria secca, in particolare se questa presenta abbondanti apporti di mandorle e vaniglia. Anche i formaggi sono grandi amici di questo distillato, da quelli ricchi e cremosi, agli Edam più delicati, fino ai Roquefort più intensi. Una piccola, semplicissima regola: i formaggi giovani andrebbero abbinati a un cognac più giovane, i formaggi più maturi a un cognac più maturo.
Brandy e cognac vengono ovviamente utilizzati anche per creare deliziosi cocktails, come il semplicissimo French Connection, che mescola cognac e amaretto; il Sidecar, a base di cognac, liquore d'arancia (Cointreau, Grand Marnier, curaçao, triple sec) e succo di limone; l'Alexander, a base di brandy o cognac, liquore al cioccolato e panna; l'East India, con brandy, sciroppo d'ananas, Maraschino e Curaçao. O, ancora, lo Champagne cocktail, in cui il meditativo brandy e il frizzante e festaiolo Champagne vengono mescolati a qualche goccia di Angostura e zucchero, con una ciliegina al maraschino e una fetta d'arancia come guarnizione.
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Dai coloratissimi cocktails... al bianco candore del latte. Chi non conosce l'associazione latte e cognac? Si tratta di un rimedio casalingo che evoca l'antica usanza di assumere un forte alcolico come medicinale, una consuetudine che fu particolarmente sentita durante la Peste, quando il nettare liquoroso si somministrava ai malati per dare sollievo o relegare i dolori nell'oblio. L'utilizzo di latte caldo e cognac (magari con l'aggiunta di un cucchiaino di miele), in caso di influenza, è un rimedio che si perde nella notte dei tempi e che in molti sicuramente evocherà pensieri dolci legati alle cure premurose di nonni o genitori. In questo caso, comunque, più che dal valore terapeutico dell'alcolico, il conforto deriva principalmente dall'affetto di chi somministra la "cura".
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